Aflatoksin Nedir, Hangi Gıdalarda Bulunur?

Gıda güvenliği, sağlıklı bir yaşam için temel bir gerekliliktir. Ancak bazı gıda maddeleri, doğal olarak oluşan veya üretim sürecinde ortaya çıkan tehlikeler içerebilir. Bu tehlikelerden biri de aflatoksinlerdir. Bu yazımızda, özellikle tarım ürünlerinde bulunan ve sağlığımızı tehdit eden bir mikotoksin olan aflatoksin üzerinde duracağız.

Gıdalarda Aflatoksin Nedir, Nasıl Oluşur?

Aflatoksinler, mantarların (genellikle Aspergillus flavus ve Aspergillus parasiticus gibi türlerin) ürettiği doğal toksik bileşiklerdir. Bu mantarlar genellikle sıcak ve nemli ortamlarda yetişir. Bu tür ortamlarda yetişen ve bulunan tarım ürünlerinde bulunabilir. Özellikle mısır, fıstık, fındık, buğday gibi ürünlerde aflatoksinlerin oluşumu yaygındır.

Aflatoksin B1, B2, G1 ve G2 gibi aflatoksin çeşitleri vardır. Bunlar arasındaki Aflatoksin B1, en yaygın ve en zararlı türdür.

Aflatoksinlerin gıdalarda oluşumu, Aspergillus mantarlarının tarım ürünlerine bulaşması ve uygun koşullarda çoğalmasıyla başlar. Ve insanlar aflatoksine 2 şekilde maruz kalır:

1. Aflatoksin bulaşmış, üremiş gıda ürününü tüketerek
2. Aflatoksin bulaşmış ya da üremiş olan mısır, soya gibi yağlı tohumları tüketen hayvanların etini, sütünü tüketerek

Örneğin, buğday veya mısır gibi ürünlerin hasat sonrası dönemde nemli veya kötü depolama koşullarında saklanması, mantarların büyümesine ve dolayısıyla aflatoksinlerin üretilmesine neden olabilir. İnsanlar, kontamine olmuş bu gıdaları tükettiklerinde aflatoksinlere maruz kalır. Özellikle uzun süreli ve yüksek düzeyde aflatoksin maruziyeti, ciddi sağlık sorunlarına neden olabilir.

Aflatoksin Hangi Gıdalarda Bulunur?

Aflatoksinlerin oluştuğu gıdalar genellikle tohumlar, kuruyemişler, tahıllar ve diğer tarım ürünleridir. Özellikle aşağıdaki gıdalarda aflatoksin bulunma riski daha yüksektir:

1. Mısır: Mısır, Aspergillus mantarlarının yaygın olarak bulunduğu bir üründür ve bu nedenle aflatoksin kontaminasyonuna açıktır.
2. Baharatlar: Özellikle biber, karanfil, zerdeçal gibi baharatlar, aflatoksinlerin bulunabileceği gıdalardır. Bu tür baharatların toz formunda olmaları ve uzun süre depolanmaları aflatoksin oluşumunu artırabilir.
3. Kuruyemişler: Fındık ve yer fıstığı gibi kuruyemişler, nemli koşullarda depolandığında ve uygun olmayan koşullarda işlendiğinde aflatoksinlerin oluşma riski taşır.
4. Tahıllar: Özellikle pirinç, buğday, arpa gibi tahıllar da aflatoksinlerin bulunabileceği gıdalardandır.
5. Kurutulmuş Meyveler: Özellikle kurutulmuş incir, üzüm ve kuru kayısı gibi meyveler aflatoksin açısından riskli gıdalar arasındadır.
6. Kahve: Kahve çekirdekleri de aflatoksin içeren gıdalar arasında yer alan başka bir gıda maddesidir. Özellikle kahve çekirdeklerinin depolanması sırasında meydana gelebilir.

Aflatoksinin Zararları

Aflatoksinlerin sağlık üzerindeki etkileri oldukça ciddidir. Aflatoksin B1, insanlarda karaciğer kanseri riskini artırabilen güçlü bir karsinojendir. Ayrıca uzun süreli aflatoksin maruziyeti bağışıklık sistemi baskılanması, büyüme geriliği, nörolojik bozukluklar ve ölüme yol açabilir. Ayrıca, aflatoksinlerin anne karnındaki bebeklere zarar verebileceği ve doğum kusurlarına neden olabileceği de gösterilmiştir.

Aflatoksine maruziyet durumu, kişinin yaşı, beslenme düzeni, hepatit B enfeksiyonu gibi bazı sağlık faktörleri aflatoksinlerin toksisite derecesini etkiler.

Aflatoksinin zararları sadece insanlar için değil aynı zamanda hayvanlar için de geçerlidir. Hayvanlar üzerinde yapılan çalışmalar aflatoksin maruziyetinin hayvanların büyüme hızını azalttığını, bağışıklık sistemini zayıflattığını ve ölüm oranlarını artırdığını gösteriyor.

Aflatoksin İçin Alabileceğimiz Önlemler

Aflatoksinlerin zararlarını azaltmak için çeşitli önlemler almak mümkündür. Bu önlemler arasında tarım ürünlerinin yetiştirilmesi ve depolanması sırasında hijyenik koşulların sağlanması, sıcaklık ve nemin kontrol edilmesi, aflatoksin üretimini azaltmaya yönelik tarımsal uygulamaların kullanılması ve hasat sonrası işlemlerin uygun bir şekilde yapılması yer alır. Bunlar, gıda güvenliğini sağlamak ve tüketicileri korumak için önemlidir.

Bizde tüketiciler olarak aflatoksini önlemek için aşağıdaki önlemleri alabiliriz:

• Açıkta satılan ürünler yerine İyi Tarım Uygulaması sertifikası olan güvenilir markaları tercih etmelisiniz.

• Gıda alırken taze ve güvenilir kaynaklardan alışveriş yapmak önemlidir. Bozuk, küflenmiş veya çürümüş gıdaları tüketmekten kaçınmak gerekir.
• Gıdaların ambalajlarını dikkatlice kontrol etmek ve hasarlı veya sızıntılı ambalajları tercih etmemek önemlidir.
• Son kullanma tarihlerine dikkat etmek ve geçmiş tarihli gıdaları tüketmemek önemlidir.
• Baharat, kuruyemiş gibi aflatoksin içeren gıdaları az miktarda satın almak ve çabuk tüketmek önemlidir.
• Baharat alırken tane halinde alıp kendiniz öğütebilirsiniz.
• Baharatlarınızı ocağın yakınında muhafaza etmeyiniz. Sıcaklık artışıyla birlikte aflatoksin üremesini hızlanır.

Kaynaklar

• ordu.tarimorman.gov.tr
• Yentür G, Er B., Gıdalarda Aflatoksin Varlığının Değerlendirilmesi, Türk Hijyen ve Deneysel Biyoloji Dergisi, 2012; 69(1): 41-52.